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Les PUFA sont les acides gras polyinsaturés, une catégorie d'acides gras essentiels comprenant notamment les oméga-3 et les oméga-6. Ils sont nécessaires à de nombreuses fonctions biologiques essentielles, notamment la régulation de l'inflammation, la santé cardiovasculaire, le développement cérébral et la fonction immunitaire. Cependant, une consommation excessive de PUFA peut présenter des risques, notamment une augmentation de l'oxydation et de l'inflammation dans le corps, ainsi qu'un déséquilibre entre les oméga-3 et les oméga-6, ce qui peut contribuer à des problèmes de santé tels que l'inflammation chronique et les maladies cardiovasculaires. Par conséquent, il est important de maintenir un équilibre adéquat entre les différents types de graisses dans l'alimentation, y compris les PUFA, et de les consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée.

Les acides gras essentiels (EFA) sont initialement définis comme des graisses nécessaires pour la croissance et la santé de la peau. Cependant, des recherches plus approfondies révèlent des nuances : tous les acides gras revendiqués comme essentiels pourraient ne pas l'être, et l'acide linolénique, bien qu'important, pourrait ne pas être strictement essentiel. Les EFA sont cruciaux pour le métabolisme et l'utilisation des graisses saturées à chaîne courte, ainsi que pour prévenir les desquamations cutanées. Cependant, des expériences montrent que certains EFA ne peuvent pas remplacer entièrement d'autres graisses. Ils peuvent également affecter le cholestérol plasmatique et le métabolisme hormonal, et des carences peuvent influencer la fertilité. La supplémentation en EFA peut corriger rapidement les déficiences, suggérant leur importance dans le fonctionnement cérébral et métabolique.