Face à l’engouement pour les friteuses sans huile, perçues comme une alternative plus saine aux friteuses traditionnelles, une préoccupation émerge : la formation d'un composé potentiellement cancérogène.
Depuis quelques années, les friteuses sans huile connaissent un essor fulgurant en France, s’imposant comme une alternative « healthy » aux friteuses traditionnelles. Contrairement à ces dernières, qui requièrent une grande quantité d’huile pour obtenir une texture croustillante, les friteuses sans huile fonctionnent par convection d’air chaud, offrant ainsi une réduction drastique des matières grasses.
Ce modèle, également connu sous le nom de « air fryer », permet de cuisiner des frites et d’autres aliments tout en diminuant la teneur en calories liée à la friture traditionnelle.
Le succès de ces appareils repose en grande partie sur la tendance générale à rechercher une alimentation plus saine et un mode de vie équilibré, sans pour autant renoncer aux plaisirs gustatifs.
Les friteuses sans huile réduisent de plus de 75 % l’apport en graisses par rapport aux friteuses conventionnelles. C’est donc naturellement qu’elles se sont rapidement imposées dans les foyers français, surtout parmi les jeunes familles et les adeptes du bien-être alimentaire.
La face cachée des friteuses sans huile : la formation d’acrylamide
Les friteuses sans huile ne sont cependant pas exemptes de critiques. Récemment, une étude scientifique a mis en lumière un problème potentiel : la formation accrue d’acrylamide lors de la cuisson des aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, dans ce type d’appareil.
L’acrylamide est un composé chimique qui se forme lorsqu’on expose les aliments à des températures élevées (au-dessus de 120 °C), en particulier lors de la cuisson à sec ou de la friture. Ce composé est suspecté d’être cancérogène, ce qui en fait un sujet de préoccupation pour la santé publique.
Dans l’étude disponible ici, les chercheurs ont observé que les frites préparées dans une friteuse sans huile contenaient une quantité moyenne d’acrylamide de 12,19 µg/kg, contre 8,94 µg/kg pour les frites cuites dans une friteuse traditionnelle. Même si cette différence peut paraître minime, elle souligne le fait que l’air chaud, combiné à l’absence d’huile, favorise la formation de cette substance potentiellement toxique. Toutefois, l’étude indique également que la variation des taux d’acrylamide est influencée par plusieurs facteurs, notamment la température et le temps de cuisson.
Comment réduire le risque d’acrylamide dans les friteuses sans huile ?
Face à cette découverte, plusieurs précautions peuvent être prises pour limiter la production d’acrylamide lors de l’utilisation des friteuses sans huile :
- Trempage et rinçage des pommes de terre : Avant de les cuire, tremper les pommes de terre épluchées dans de l’eau pendant 15 à 30 minutes permet d’éliminer une partie de l’amidon, réduisant ainsi la formation d’acrylamide. Le rinçage rapide peut également avoir un effet similaire, bien que moins marqué.
- Réglage de la température : La température idéale pour éviter une forte production d’acrylamide se situe entre 140 °C et 160 °C. Il est recommandé d’éviter de monter au-dessus de cette plage et de privilégier une cuisson un peu plus longue mais moins intense.
- Contrôle du brunissement : L’acrylamide se forme principalement lorsque les aliments deviennent trop dorés ou brûlés. Il est donc conseillé de surveiller régulièrement les frites et de les retirer de la friteuse dès qu’elles sont dorées.
- Utiliser des pommes de terre à faible teneur en amidon : Certaines variétés de pommes de terre contiennent moins d’amidon, réduisant ainsi le risque de formation d’acrylamide. En choisissant des variétés comme la pomme de terre nouvelle ou certaines variétés bio, on peut contribuer à diminuer les niveaux d’acrylamide.
Les friteuses sans huile : une option toujours plus saine ?
Malgré la présence d’acrylamide, les friteuses sans huile restent une option généralement plus saine que les friteuses traditionnelles, en raison de leur capacité à réduire de manière significative l’apport en graisses. Dans une friteuse classique, les aliments absorbent de grandes quantités d’huile, augmentant ainsi les calories et les graisses saturées. La cuisson à air chaud, en revanche, permet de conserver la texture croustillante tout en limitant cet apport.
L’industrie des appareils de cuisson continue d’évoluer, et des innovations sont déjà en cours pour réduire la formation d’acrylamide. De nombreux fabricants travaillent sur des technologies de régulation de température et de ventilation spécifiques, visant à contrôler précisément les niveaux d’acrylamide.
Si les friteuses sans huile présentent quelques inconvénients, notamment la formation possible d’acrylamide, elles restent une solution plus saine pour les amateurs de friture. En prenant certaines précautions simples, comme le trempage des pommes de terre et le réglage des températures, il est possible de minimiser les risques et de continuer à profiter des avantages des friteuses sans huile.
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