Ces derniers temps, on voit fleurir sur le web des tonnes d'articles et de posts sur les réseaux sociaux à propos de l'origine de l'arôme vanille. D'après internet, tout le monde aurait déjà mangé des sécrétions anales de rongeur car ces dernières feraient partie de la composition de l'arôme artificiel de vanille. Il est temps d'apporter un peu de lumière sur cette sombre affaire.
La saveur de la vanille proviendrait de l'anus des castors
En une recherche Google, on tombe sur des tonnes d'articles. Slate, 20 Minutes, National Geographic... autant de grands noms de la presse qui ont titré des papiers sur les glandes annales des rongeurs. Pour être honnête, il faut bien avouer que tous les éléments d'un bon titre racoleurs sont réunis : une news absurde (les castors...) sur un sujet un peu tabou (l'anus) et extrêmement concernant (la nourriture). Bingo. Problème : parmi tous ces articles, il y en a énormément qui racontent un peu n'importe quoi.
Reprenons tout depuis le début. Quel est le rapport entre l'anus des castors et la vanille ? Avec les gousses de vanille, il n'y en a aucun, affaire réglée. Avec l'arôme de vanille fabriqué en laboratoire, c'est autre chose. Comme l'a expliqué l'historienne des saveurs Nadia Berenstein dans le magazine Vice, dans les années 1960 et 1970, les fabricants de produits alimentaires américains ont commencé à utiliser de très petites quantités de castoreum pour rehausser les saveurs artificielles de vanille, de fraise et de framboise. Là, vous vous demandez sûrement ce que peut bien être le castoreum ? Vous l'avez sans doute déjà un peu deviné : il s'agit d'une substance sécrétée par des glandes situées entre l'anus et la queue du castor. Dans la nature, cette huile est utilisée par certaines espèces de rongeurs pour se brosser les poils. Le castoreum dégage une odeur douce et légèrement musquée : c'est pour cette raison qu'elle est utilisée depuis fort longtemps en parfumerie, en médecine... et en alimentation.
Alors oui, pour le moment, vous vous dites probablement que l'info relayée partout paraît vraie Cependant, il nous semble impératif de nuancer les choses. Même si théoriquement l'utilisation du castoreum n'est toujours pas interdite en Amérique du Nord, dans le réel, à peu près aucun fabricant d'arôme de vanille n'en utilise en 2023. Laissez-nous vous expliquer tout ça.
Pourquoi les castors n'ont plus grand-chose à voir avec la vanille en 2023 ?
Depuis les années 1960, le prix de la gousse ne fait que monter alors que de plus en plus d'industriels et de particuliers recherchent le goût de la vanille. Produire un composé standardisé étant un procédé bien moins coûteux que la difficile culture de la vanille, nous avons commencé à produire massivement des arômes artificiels. Nous en produisons tellement que, si nous utilisions encore du castoreum, il faudrait des millions et des millions d'animaux pour soutenir la production. Ce n'est pas viable.
D'autant plus que l'on élève presque plus aucun castor à travers le monde en 2023. Au début du XXè siècle, cet animal était élevé pour une chose précise : sa fourrure. Vous n'êtes pas sans savoir qu'il n'y a pas que les arômes qui se sont artificialisés. La fourrure synthétique a mis les éleveurs de castor sur la paille et le castoreum, qui n'était rien d'autre qu'un produit secondaire, s'est fait de plus en plus rare.
Comment faire pour reproduire la saveur de la vanille dans un monde qui en réclame toujours plus et dans lequel on trouve de moins en moins de gousses et de moins en moins de castors ? C'est simple : il suffit de trouver une solution de remplacement à la fois pour les gousses et les castors. Ce que les fabricants recherchent, en soi, ce n'est pas le castoréum, mais la vanilline, le composant chimique clé dans lequel réside la saveur de la vanille.
Aujourd'hui, on arrive à produire de la vanilline en masse pour pas cher. Bilan :
- Moins de 0,3% de la vanille utilisée pour aromatiser des aliments provient de véritables gousses de vanille.
- L'anus des castors ne joue plus aucun rôle dans la production de vanille artificielle.
D'après nos recherches, l'écrasante majorité de la vanilline produite dans le monde est synthétisée à partir de gaïacol, un composé naturel extrait d'un arbre des Antilles appelé le gaïac. Le gaïacol peut également provenir du traitement du charbon et... des criquets pèlerins. En bref, on fait de l'arôme de vanille avec pas mal de choses étranges, mais pas avec du jus d'anus de castor.
Maintenant, si votre cousin qui se croit malin vous dit fièrement dans un diner de famille que la vanille est faite avec des glandes annales de castor, vous savez quoi lui répondre.