Bonjour ^^

Ca faisait un bon bout de temps que je cherchais une recette 100% faite maison de ramen.
Ne trouvant pas un tout en un, j'ai décidé de farfouiller le web et mes livres et j'en ai réussi à sortir quelque chose de cohérent.
Je tente donc cela ce week end.

PREREQUIS :

• Du temps, beaucoup de temps, voire carrément pas de vie,
• Des ustensiles,
• Des bols,
• Du pognons,
• Les produits à proximités.

PRINCIPE :
Ca se décompose donc en plusieurs étapes :

• La Fabrication des ramen en eux-mêmes.
• La préparation du Porc Chashu.
• La préparation des oeufs marinés spécial ramen, les Ajitsuke Tamago.
• La réalisation du bouillon

Alors la recette que j'ai trouvé pour fabriquer ses ramen.
RAMEN, LA RECETTE DE BASE

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300g de farine de blé
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 15cm d'eau chaude
• Sel

Cuisine la Veille :

• Délayez le bicarbonate dans l'eau chaude.
• Déposez la farine dans le bol d'un robot équipé du crochet à pétrir. Versez l'eau au bicarbonate et mélangez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à formation d'un gros sable. Retirez la pâte du robot et pétrissez là avec vos mains pour former une boule.
• Partagez la pâte en deux. Formez 2 carrés, roulez-les dans du film alimentaire et réservez -les tout une nuit au réfrigérateur.

Cuisine le Jour Même :

• Ôtez le film alimentaire et étalez les pâtons très finement à l'aide du rouleau à pâtisserie. Coupez-les selon la forme que vous souhaitez. Normalement type tagliatelles ou spaghettis.
• Farinez légèrement les ramen pour éviter qu'ils ne se collent entre eux avant la cuisson. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuires 1 minute. Égouttez-les.

Vos ramen sont prêts à être utilisés.

AJITSUKE TAMAGO

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 oeufs extra-frais
• 25cl de saké
• 12cl de sauce soja
• 12cl de mirin (sorte de saké très doux)
• 25cl d'eau
• 100g de sucre semoule

Cuisine la Veille :
Percez le côté le plus arrondi des œufs à l'aide d'une aiguille ou d'une punaise pour éliminer la poche d'air. Déposez-les délicatement dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire 6 minutes. Récupérez-les à l'aide d'un écumoire et plongez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Écalez-les sous un filet d'eau puis déposez-les dans un récipient.
Dans un bol, versez l'eau, le saké, la sauce soja et le mirin. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez cette préparation sur les œufs et laissez mariner toute une nuit.

Walla, il vont pouvoir vous servir.

PORC CHASHU
Un ingrédient incontournable des ramens : le Porc Chashu, le porc braisé des râmen.

C'est la bidoche, là en bas à gauche au cas où
Pour être honnête, je n'en ai pas encore fait mais il me tente bien.
Ca plus leur fameux bouillon de porc.
Ca me fera une bonne base pour des râmen qui tuent sa mère.
Bref, retournons à la recette.

Ingrédients :

• 1 kilo de poitrine de porc crue, avec la peau
• 10 cl de sauce soja
• 30 cl d’eau
• 20 cl de sake
• 20 cl de mirin
• 100 grammes de sucre
• 3 ou 4 gousses d’ail (mais vous pouvez forcer la dose si vous êtes fan)
• 1 morceau de gingembre de 4×4 cm
• 1 échalote (ou deux si elles sont petites)
• Quelques brins de ciboule

Cuisine la Veille :

• Roulage du Porc :

Rouler la poitrine de porc. Rouler et ficeler la poitrine de porc. Le roulage est facile, très facile, surtout quand on passe sa vie à rouler des maki, des omelettes coréennes et d’autres trucs, on finit par avoir le coup de main. Bon, la méthode de roulage est simple : on saisit le rectangle par un de ses côtés courts, la peau vers l’extérieur, et on roule petit à petit la chair en serrant le plus possible. Je vous conseille d’avoir recours à un assistant pour ensuite nouer de la ficelle autour du boudin ainsi formé pendant que vous le tenez fermement. Placez 4 ou 5 tours de ficelle à distance régulière, profitez d’avoir quatre mains pour faire des noeuds bien serrés, et votre rouleau tiendra parfaitement en place. Voici ce qu'on doit obtenir Il est préférable de laisser la viande reposer à température ambiante un peu avant de la rouler – pas trop longtemps non plus, c’est du porc – afin qu’elle perde un peu en rigidité et se laisse plus facilement modeler.

• La sauce :

Il faut ensuite préparer la sauce. Mélangez l’eau, le sucre, le mirin, la sauce soja et le sake dans une petite casserole. Ajoutez le gingembre, la ciboule et l’échalote non pelés et tranchés grossièrement, ainsi que les gousses d’ail légèrement cassées, et faites chauffer jusqu’au point d’ébullition.

• Feu à volonté :

Faites chauffer votre four à 135 degrés. Mettez la viande, la sauce et les légumes grossièrement coupés dans votre plat. La viande ne sera pas couverte , c’est normal. Quand le four est chaud, enfournez tout ça et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert.
Faites cuire la viande dans sa sauce à 135 degrés 4 heures, en retournant la viande toutes les heures, puis prolongez la cuisson à 100 degrés 3 heures et demi, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Sortez le plat du four et laissez-le refroidir toute la nuit à température ambiante.

Cuisine le Jour Même :

• Repos du guerrier :

Le lendemain matin, mettez le plat entier, couvert, au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, afin de faciliter le tranchage. La graisse rendue par le porc, qui se trouvait dans la sauce, va se figer en prenant froid. Vous pouvez la retirer délicatement avec une cuillère et la mettre de côté pour vous en servir en cuisine.
Retirez également le gingembre, la ciboule, l’ail et l’échalote de la sauce. Ils sont complètement confits et peuvent être mangés avec du riz blanc tout simple, c’est délicieux. Filtrez le reste de sauce plusieurs fois, au chinois puis au filtre à café, et réservez, ça sert à plein d’autres choses quand on cuisine des rāmen.
Placez votre chāshū réfrigéré sur une planche à découper, armez-vous d’un long couteau bien aiguisé, et détaillez des tranches fines, mais consistantes quand même, dans les 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Coupez les ficelles au fur et à mesure que vous avancez. Ces tranches de viande peuvent se conserver très longtemps au congélateur. Si vous pensez consommer votre chāshū rapidement, l’idéal est de le conserver entier au réfrigérateur, dans son jus, et de couper les tranches à la dernière minute.
Si il a cette gueule la (bon c'est retouché/mis en exergue) :


C'est que ca devient bon.

Gardez de côté la graisse qui aura gelé.

Je remercie le site le manger pour m'avoir trouvé cette page qui va me servir de test.
Lien de cette dite page (pas de plagiat) :
http://www.lemanger.fr/index.php/chashu-porc-braise-ramen/

LE BOUILLON DE LEGUMES

Ingrédients :

• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 6 champignons shiitaké deshydratés (ou pas)
• Graines de sésame blanc torréfiées
• 4cm de racine de gingembre
• 1 morceau d'algue Kombu

Cuisine le Jour Même :

• Coupez l'oignon en deux. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
• Lavez le céleri et le poireau et coupez-les en tronçons.
• Epluchez les carottes et le gingembre et coupez-les en morceaux.
• Faites chauffer un faitout sans matières grasse puis faites colorer fortement l'oignon sur les faces coupées.
• Ajoutez le gingembre, le céleri sur les faces coupées.
• Ajoutez le gingembre, le céleri, les carottes, le poireau, l'ail, les shiitaké et le kombu.
• Recouvre avec 2,5L d'eau et faites cuire 4 heures à petit feu pour constituer le bouillon.
• Au cours de la cuisson, prélevez un peu de graisse du porc chashu qui aura refroidi et versez un fond de bouillon dans chaque bol.

CUISSON DES RAMEN

Bah comme des pâtes quoi.
Égouttez-les.

DRESSAGE :

Dans les bols (où auront été mis un fond de graisse du porc chashu et du bouillon) versez les ramen.
Ajoutez-y délicatement le bouillon.
Déposez le porc chashu et ajoutez les oeufs coupés en deux.
Une chtite décoration avec des oignons nouveaux et ca claque.

Bon appétit

Du lourd cette recette, bien joué C'est quand même d'un autre niveau que les ramen instantanés

Wow !!
Je passe pour la première fois sur ce forum et franchement je suis vraiment bluffé par la recette. Très détaillées et les photos donnent clairement envie ! Bravo au chef

Le 16 novembre 2017 à 12:10:04 n0piz a écrit :
Du lourd cette recette, bien joué C'est quand même d'un autre niveau que les ramen instantanés

oui ça à l'air trop bon le fait maison ! ça peut même se tenter avec des crevettes ou du boeuf miam miam miam

Le 16 novembre 2017 à 23:27:53 lieutenantval17 a écrit :
Wow !!
Je passe pour la première fois sur ce forum et franchement je suis vraiment bluffé par la recette. Très détaillées et les photos donnent clairement envie ! Bravo au chef

Les photos ne sont pas de moi car j'avais pas encore cuisiné.
D'ailleurs j'ai trop cramé le porc.
En revanche sa marinade

Pour mon premier essai, et comme je suis 'achement loin du niveau de Chris.
La sortie du four porc

La découpe

Les oeufs en fin de marinade

Et le tout dans le bol. J'ai pas assez émincé les ramen.

Le bouillon est légèrement différent mais je testerai avec un bouillon de porc laiteux pour ramen.

Bon j'ai évolué depuis.
Maintenant, c'est la profondeur du goût et les nouilles que je dois perfectionner.

J'ai pas suivi toute ta recette mais j'ai suivi pour les œufs et franchement ils étaient super 😋.

Merci pour ça

Alors clairement, ma recette est à chier et je vais aller te filer un lien bien meilleur :
Le bouillon tonkotsu
https://ramendelamour.fr/vrai-ramen-bouillon-tonkotsu#7-
Le shoyu tare
https://www.commeaujapon.fr/shoyu-tare-sauce-pour-ramen-soja/
Huile aromatique
https://www.commeaujapon.fr/huile-aromatique-aux-oignons-verts/
Le porc chashu
https://www.commeaujapon.fr/chashu-facile/
Les nouilles où il faut être extrêmement précis sur les dosages
https://www.commeaujapon.n.fr/recette-nouilles-a-ramen/
Après tu peux accompagner oklm avec les oeufs et autres