Aujourd'hui : la pomme

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La pomme est l'un des fruits les plus consommés dans le monde. Produite par le pommier, elle est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés.

Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires :

les pommes à cidre ;
les pommes de table ou pommes à couteau ;
les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.

Ces trois types sont tous de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.

Plusieurs boissons sont élaborées à base de pommes, en particulier le jus de pomme et le cidre produit à partir de la fermentation de ce jus.

Étymologie

Le mot pomme, issu du gallo-roman POMA, terme d'origine latine avec la désinence -a (pluriel neutre collectif), prise pour un féminin singulier. Le latin a pomum (neutre singulier) « fruit d'un arbre, fruit à pépins ou à noyau » et dont le radical pom- se retrouve dans Pomona, la déesse des fruits. En latin classique, la pomme est appelée malum (qui a donné mela en italien ou mar en roumain). Le mot pomme a remplacé malum car la pomme demeure le fruit, le pomum, par excellence. L'usage du mot « pomme » pour désigner un fruit a d'ailleurs perduré longtemps, comme en témoignent les noms de pomme de terre, de pomme de jacque, de pomme d'Orange ou encore de pomme de pin ou pomme cannelle.

Dans certains pays d'Afrique francophone, le mot « pomme » désigne la pomme de terre, la pomme est quant à elle désignée sous le terme de « pomme-fruit » ou « pomme de France ».

Le celtique ancien était *ablu « pomme » et son dérivé *abalnos / *abalna « pommier ». Il a donné le gaulois abalo- « pomme » et aballo « pommier » (avallo dans le glossaire de Vienne, glosé poma en latin), le vieil irlandais ubull « pomme » et aball « pommier », le vieux gallois afal, la cornique aval et le breton aval « pomme » (vieux-breton abal, aual, 1499), (e)ur wezenn-aval « pommier », littéralement « un arbre à pommes ». On trouve la même racine indo-européenne en germanique cf. vieux haut allemand apful, allemand Apfel, anglais apple.
Botanique
Description
Coupe équatoriale d'une pomme, montrant, de l'extérieur vers le centre, la peau du fruit (en rouge), la chair (vert-blanc) et cinq pépins (marrons, au centre) plus ou moins sectionnés ou entaillés.

La pomme est un fruit (en fait, un faux-fruit et plus précisément un fruit composite car constitué à la fois par l'ovaire, la base des pièces florales et le réceptacle, le tout étant soudé) charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellules sclérifiées ou pierreuses). Certaines variétés anciennes avaient des formes particulières, comme la pomme d'api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou la pigeonnet de Rouen, au contraire très allongée. La lemon pippin anglaise, ancienne pomme à cuire, avait la forme et la couleur d'un citron.

Sa taille est très variable selon les variétés et les conditions de végétation. Sa couleur à maturité, allant du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d'intermédiaires vert pâle, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.

Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l'insertion du rateau), on peut voir les restes des sépales desséchés. En effet, la pomme est issue d'une fusion dite « à ovaire infère et adhérent », c'est-à-dire que le périanthe, comprenant sépales et pétales, se trouve au sommet de l'ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.

Sur le plan botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la tribu des Maleae.

Dans une coupe transversale, on peut voir au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l'ovaire initial, entourée d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe), l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l'ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit. En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d'une induvie, c'est l'enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.

Développement

La pomme dérive d'un ovaire infère à cinq loges. Les graines (pépins) se trouvent dans ces loges dont la paroi correspond à l'endocarpe des carpelles. La partie charnue comestible correspond au mésocarpe des carpelles et au conceptacle.

Coupe dans le fruit après fécondation

Coupe dans le fruit un mois après la fécondation

Coupe longitudinale dans une pomme arrivée à maturité

Coupe transversale

Maladies
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La pomme peut être attaquée par diverses maladies des pommiers. Il peut s'agir de maladies bactériennes, virales, fongiques ou parasitaires4.
Typologie
Article détaillé : Liste des variétés de pommes.

De multiples classements sont possibles :

par famille d'utilisation (pommes à couteau, à cidre, à cuire),
par origine géographique, par « pays » ou par terroirs,
par période de mûrissement (variétés précoces (d'été), d’automne, de garde),
par qualités intrinsèques (couleurs, rusticité, conservation, etc.).

Histoire

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, 1er jour du mois de brumaire.
Économie
Production
Production mondiale de pommes en 2005, en pourcentage du plus grand producteur, la Chine, avec 25 millions de tonnes.

La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. Il se récolte environ 69 millions de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont 25 millions de tonnes en Chine qui a multiplié par 2 sa production en 10 ans. C'est le fruit le plus cultivé en milieu tempéré (source FAO 2008).
Au Canada

Au Canada, 73 % de la récolte de pommes provient de six variétés : McIntosh, Red Delicious, Spartan, Empire et Idared. Dans les années 1990, les pomiculteurs canadiens ont planté de nouvelles variétés comme la Gala, la Fuji, la Braeburn, la Jonagold, la Honeycrisp et la Cortland.
En Europe

L'Europe produit 7,5 millions de tonnes de pommes chaque année (dont deux millions en France). Golden (40 %), Gala (15 %) et Granny Smith (10 %) sont les variétés les plus répandues en France. Leur couleur, leur fermeté et leur saveur sont variables.

Depuis 2009, les « pommes des Alpes de Haute Durance » sont une Indication géographique protégée.
Rendement
Carte présentant le rendement moyen (en quintaux par hectare) de la pomme selon les régions du globe terrestre en l'an 2000.
Consommation

La pomme peut se manger crue ou cuite, en dessert ou en accompagnement de mets salés, en compote, en tarte, en gâteau, en gelée, en confiture, en pâte de fruit ; on peut en faire du jus ou des boissons fermentées. Selon le mode de consommation le plus adapté à la variété, on parle de « pomme de table » (ou « pomme à dessert » ou « pomme à couteau »), de « pomme à cuire » ou de « pomme à cidre ».

Le terme « pomme de consommation » désigne les fruits destinés à être vendus directement au consommateur ; « pomme d'industrie » désigne les fruits destinés à la filière de transformation agro-alimentaire7.

La pomme est le premier fruit consommé en France (part de marché en 2010 : 22,6 %) devant l'orange (12,3 %) et la banane (12,2 %)8.

Variétés de pommes

Golden : douce et parfumée, sucrée et croquante ; à croquer et à cuisiner d’août à juin
Gala : arôme fruité, rafraîchissante et sucrée ; à croquer et à cuisiner d’août à février
Reine des reinettes : légèrement acidulée, sucrée, avec arôme de miel ; à croquer et à cuisiner d’août à octobre
Braeburn : acidulée et sucrée, très croquante, juteuse ; à croquer et à cuisiner de novembre à avril
Jonagold : juteuse, sucrée, arôme fruité ; à croquer et à cuisiner d’octobre à juin
Pink Lady : sucrée, très croquante, arôme fruité ; à croquer et à cuisiner de novembre à mai
Elstar : sucrée et acidulée, juteuse et parfumée ; à croquer et à cuisiner d’août à mars
Tentation : très parfumée et sucrée, juteuse et croquante, arôme fruité ; à croquer et à cuisiner de décembre à avril
Fuji : sucrée et rafraîchissante, croquante et juteuse ; à croquer de janvier à juin
Idared : légèrement acidulée, croquante ; à croquer de janvier à juin
Red Delicious : délicatement sucrée, croquante ; à croquer d’octobre à avril
Reinette grise du Canada : acidulée, sucrée, arôme du terroir ; à croquer et à cuire au four de novembre à mars
Belchard Chantecler : sucrée, acidulée, très parfumée ; à croquer d’octobre à juin
Belle de Boskoop : acidulée et parfumée ; à croquer et à faire en tarte d’octobre à mars
Granny Smith : très acidulée et croquante, rafraîchissante, ferme et juteuse ; à croquer d’octobre à avril9...

Article détaillé : Liste des variétés de pommes.
Utilisation
Apports nutritifs

L'apport énergétique de la pomme (52 kilocalories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.

C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de 10 mg aux 100 g, mais qui peut s'étager de 0,1 à 30 mg selon la variété : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Les pommes 'Ribston Pipping', 'Reinette d'Orléan', 'Reinette Ananas' ou 'Ontario' sont fortement pourvues en vitamine C (20 à 30 mg aux 100 g), alors que les Golden delicious, Red delicious ou la Granny Smith en renferment généralement moins de (2 à 6 mg en moyenne).

Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, 0,07 mg aux 100 g) et vitamine E (0,5 mg aux 100 g), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.

Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d'environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four.

La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.

Des chercheurs de l'université Cornell (É.-U.), dont l'étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1 500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine10, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.

En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.

Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (C7H14O2), ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.

Les pommes contiennent divers composés qui les protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures. En mangeant des pommes, l'être humain tire profit de ces biomolécules, comme la quercétine, qui s'avère efficace sur le cerveau des rats.

Une étude12 transpose aux êtres humains les résultats obtenus avec les rats de laboratoire : la consommation quotidienne d'une pomme réduirait le risque de maladie d'Alzheimer13 et celle de Parkinson.

Toxicité

Les pépins contiennent de l'amygdaline et des glycosides cyanogènes. Les graines avalées mâchées ou entières en petites quantités sont inoffensives. Un seul cas d'empoisonnement fatal au cyanure a été reporté chez un adulte. Il a mâché et avalé une tasse de graines, extraites de plusieurs dizaines de kilos de fruits. Il peut se passer plusieurs heures avant que le poison fasse son effet, car les glycosides cyanogènes doivent être hydrolysés avant que l'ion cyanure soit libéré16.
Présence de produits de synthèse

Comme de nombreux fruits ou légumes issus de l'agriculture conventionnelle, la pomme peut contenir, en quantité minime, des résidus de produits de synthèse ou pesticides. Avec l'emploi de méthodes de protections naturelles, certaines applications de pesticides ont pu être évitées. Toutefois, lorsque les attaques atteignent un niveau nuisible, un certain nombre d'applications phytosanitaires, de synthèse ou biologiques, sont effectuées.
La pomme est généralement moins affectée par les pesticides que d'autres fruits, tels le raisin ou la fraise. La législation européenne impose par exemple un délai de rigueur entre le dernier traitement et la mise sur le marché pour favoriser l'élimination des produits de traitement. On recommande de particulièrement bien laver l'enveloppe extérieure de pommes non issues de l'agriculture biologique avant de les consommer.
Recettes à base de pommes

Les pommes cuites au four sont un accompagnement idéal et diététique pour toutes les viandes blanches et les boudins.
Des pommes d'amour sur un étal

Les tartes, gâteaux et desserts :

La compote de pommes
Le gâteau aux pommes
Le strudel aux pommes
La pomme d'amour (au beurre, sucre, sirop de grenadine, etc.)
La classique tarte aux pommes
La célèbre tarte Tatin
Les beignets aux pommes
Le pommé, confiture de pommes cuite dans du cidre
Les croustilles de pomme
Le crumble aux pommes
La croustade aux pommes
Sirop de Liège

Les boissons à base de pommes

Les principales boissons faites à base de jus de pomme sont :

le jus de pomme frais ou pasteurisé
le cidre, dont les régions productrices en France sont principalement la Normandie, la Bretagne et les Pays de la Loire
le calvados, qui est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre dans un alambic
le cidre de glace issu de la fermentation alcoolique (grâce au froid naturel) du jus de pomme
le pommeau, un apéritif à base de jus de pomme et de calvados
le vinaigre de pomme au Japon
Le Champomy, boisson pétillante pour enfants imitant le champagne
La Manzana, liqueur faite de pommes populaire en Espagne, particulièrement dans le Pays basque
le « vin cuit », liquide visqueux brun foncé élaboré à base de jus de pommes et de poires pour la confection de desserts en Suisse romande, également appelée « raisinée » dans le canton de Vaud.